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Wildpflanzen

Wildkräuter: Freunde und Begleiter

Wild wachsende Kräuter werden im Allgemeinen in Kochrezepten oder als pflanzliche Heilmittel verortet. Die Bündner Kräuterfrau Gisula Tscharner begegnet ihnen in dankbarer Ehrfurcht und in einem weitgespannten Erfahrungsumfeld.

Meta Zweifel

Frau Tscharner, im Gartenbau und in der Landwirtschaft wird zwischen Kulturpflanzen und dem Unkraut unterschieden, das ausgerottet werden muss. Was halten Sie als leidenschaftliche Wildkräutersammlerin von dieser Unterteilung?
Gisula Tscharner*:
Wann immer von Ausrottung die Rede ist, lauert im Hintergrund die Angst! Während einiger Zeit sprachen Wildkräuter-Pioniere von Beikräutern, um den sogenannten Unkräutern mehr Respekt zu erweisen. Beikraut klingt aber ebenfalls sehr herablassend. Im Althochdeutschen hatte der Wortauftakt «Un-» nichts mit Herabminderung zu tun, im Gegenteil. Eine «Unmenge Menschen» meint eine fast unüberblickbar grosse Menschenmenge – und was unglaublich schön ist, empfinden wir als überwältigend ansehnlich.

Der Begriff Unkraut stört Sie also gar nicht?
Nein, weil es um eine Unmenge von Kräutern geht, die uns begleiten, die einfach da sind und uns nichts Böses wollen. Sie waren lange vor uns Menschenwesen auf der Welt und werden uns wohl auch problemlos überleben. 
Übrigens mag ich das Wort «Kraut» nicht, das so unangenehm im Hals kratzt, wenn man es ausspricht. Fragt mich jemand, ob ich «Wildchrüütli» sammle, entgegne ich: «Ich sammle Wildpflanzen.» Selbst eine Wettertanne mit ihren weit ausladenden, bergenden Ästen ist eine Wildpflanze, ja eine grosse, alte Urmutter.

Sie haben Theologie studiert, waren im Pfarramt und sind seit einigen Jahren freischaffende Ritualbegleiterin. Wie haben Sie zu den Wildpflanzen gefunden?
Es war eher so, dass die Wildpflanzen mich gefunden haben. Allmählich wurde mir bewusst, dass die sonntagnachmittäglichen Pflichtspaziergänge mit meinem Vater – einem nicht immer streng kirchenkonform denkenden Pfarrer – mitgewirkt hatten. Auf diesen Spaziergängen gab er ganz einfach das Wissen seiner Mutter an uns Kinder weiter und sagte etwa: «So, jetzt gehen wir Wildspinat sammeln, den kann uns Mama am Abend kochen», oder er sammelte mit uns im Wald wachsende Brombeeren. Prägend war auch meine Mutter, eine bodenständige, erdige Frau, die zu sagen pflegte: «Wenn ihr vom Garten ins Haus kommt, müsst ihr nicht die Hände waschen. Das ist kein Dreck, das ist Erde.» Ein Drittes: Ein Studienkollege, den ich sehr gern mochte, meinte: «Du bist nur eine Feld-, Wald- und Wiesentheologin.» Diese abwertende Bemerkung hat mich damals sehr verletzt. Später jedoch wurde mir bewusst, dass sie präzis den für mich richtigen Weg vorgezeichnet hatte.

In einem TV-Interview sagten Sie einmal, man müsse den «Charakter» einer Wildpflanze erspüren. Wie ist das zu verstehen?
Im Grunde ist es betrüblich, dass wir aufgefordert werden müssen, unseren Hochmut abzubauen und Natur wieder zu spüren. Andauernd wollen wir die «Umwelt retten» – wenn ich das schon höre! Das klingt so, als sei die Erde eine Art Sättigungsbeilage, wir Menschen dagegen stellen das wertvolle Beefsteak auf dem Teller dar. Deshalb versuche ich, Menschen wieder zum Staunen zu bringen.
Ich predige längst nicht mehr von einer Kanzel herab, sondern vermittle mein Anliegen auf der ganz praktischen Ebene – und gerne auch mit Humor.

Haben Sie sich von alten Schriften und Büchern von heilkundigen Frauen inspirieren lassen?
Unsere Vorfahren aus längst vergangener Zeit wussten um das Leben und die Geheimnisse der Pflanzen. Wir müssen uns von der Wissenschaft der Biochemie erklären lassen, wie Pflanzen miteinander kommunizieren und mit welch raffinierten Abwehrmechanismen sie sich zu schützen verstehen. Was mich anbelangt, bin ich zuallererst bei den Pflanzen in die Schule gegangen, ich habe sie gespürt und Erfahrungen gesammelt. Die Lektüre kam im Nachhinein, meist während der Wintermonate. So bin ich etwa auf die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen aufmerksam geworden. Sie sprach immer wieder von der «Grünkraft» der Erde, in der sich Gott manifestiere. Vom Ethnobiologen Wolf-Dieter Storl stammt der Satz: «Eine Pflanze ist mehr als nur ein Behälter von chemischen Substanzen.» Kein Lebewesen darf nur von seinem Nutzwert her definiert werden.

Wer kochen möchte, schaut in der Regel zuerst nach, was Kühlschrank und Vorratskasten zu bieten haben. Ist für Sie das Wildpflanzenangebot die Entscheidungsgrundlage?
Wenn im Frühling im Tal der Wildlauch reif ist, gibt es bei uns Wildlauchsuppe oder Wildlauch-Kartöffelchen. Ich kann immer auch auf Kräutervorräte zurückgreifen, die ich nach alten Methoden konserviert habe und die intensiver im Geschmack sind als tiefgekühlte Produkte. In Salz und Öl eingelegte Blättchen vom Wilden Majoran riechen köstlich und können etwa mit Stampfkartoffeln vermengt und im Ofen leicht überbacken werden. Vogelbeeren – echte Vitaminbomben!  – kann man mit Birnel, also Birnendicksaft, einkochen und lange haltbar machen: Wunderbar geeignet für Desserts oder Gebäck. Nach alter Mütter Sitte koche ich den Saft von Wildbeeren mit Zucker in der Hälfte der Saftmenge ein – so kann ich jederzeit einen Punsch kreieren oder eine Creme mixen. Meine Gäste schätzen zudem meinen Drink mit Lärchenschnaps und Föhrendicksaft sehr.

Das klingt verlockend, ist aber mit Sicherheit mit viel Arbeitsaufwand verbunden. Sie streifen als «Sammelweib» durch Wald und Bergwiesen. Wo findet aber eine Frau, die in irgendeinem städtischen Vorort zu Hause ist, den Zugang zu Wildpflanzen?
Ich kenne den Einwand: «Ja, Sie in Ihrem Berggebiet – in Zürich findet man keine Wildpflanzen!» Falsch gedacht: In Berggebieten ist die Wildpflanzenvielfalt aus klimatischen Gründen kleiner als im Unterland. An jedem Waldrand, den die grossen Landmaschinen nicht erreichen können, bei Aufforstungen oder sogar auf Erddeponien mitten in der Stadt kann man einem reichhaltigen Biotop begegnen. Sie finden da Löwenzahn, Brennnesseln, wilden Lauch, Gundermann – wild wachsende Pflanzen voller Frühlingskraft! Als im Frühjahr 2020 die erste Corona-Welle ausbrach, bot ich allen Leuten im Dorf «Die grüne Neune» an, die begeistert genossen wurde, etwa gehackt und mit Quark vermischt. Kartoffelsalat vermischt mit Gundermann, Löwenzahn und etwas Bärlauch – eine Delikatesse.

«Grüne Neune» meint wohl eine Zusammenstellung von neun verschiedenen Kräutern?
Ja, es geht hier aber auch um die Magie der Zahl «Drei» und deren Vervielfachung in der Zahl «Neun». Selbstverständlich haben auch drei Frühlingskräuter schon eine gute Wirkung, auf jeden Fall sind sie geschmacklich weitaus prägnanter als jene winzigen Bärlauch-Partikel, die im Frühling vielen Produkten beigemengt werden, etwa den Teigwaren.

Ihre Tätigkeit als Ritualbegleiterin ist ein Thema für sich. Können Sie an einem Beispiel kurz zeigen, dass Wildpflanzen zuweilen auch in diesem Bereich eine Aufgabe übernehmen?
Längst schon empfinde ich Spiritualität und Pflanzen als Einheit. Ich erinnere mich an eine Abschiedsfeier, bei der die Asche, die Ursubstanz eines Menschen, der Erde übergeben werden sollte, und zwar im Engadin, weil der Familie diese Gegend in Ferienaufenthalten lieb geworden war. Sie hatte also auch die Pracht der Lärchenwälder erlebt. Und so goss ich denn bei dieser Feier etwas duftenden Lärchenschnaps auf die Asche. Zusätzlich tranken alle einen Schluck Lärchenschnaps, der Rest wurde dem Wurzelwerk des Baumes überlassen. Das waren kleine Gesten, die aber mit ihrer Symbolkraft Erde und Himmel einander nahebrachten.

* Gisula Tscharner, ehemals Pfarrerin, hat nicht zuletzt mit ihren zahlreichen Büchern über Wildkräuter eine breite Öffentlichkeit erreicht.

Das Buch zum Thema
Gisula Tscharner: Wald und Wiese auf dem Teller (AT Verlag).
Rezepte und Hinweise zum Sammeln und Kennenlernen der Wildpflanzen.

Plantes sauvages: amies et alliées

Les plantes qui poussent spontanément dans la nature sont généralement cantonnées aux recettes de cuisine ou aux remèdes à base de plantes. Gisula Tscharner, grisonne qui connaît les plantes sur le bout des doigts, les regarde avec respect et gratitude et les implique dans une vaste palette d’expériences.

Meta Zweifel

Madame Tscharner, agriculture et horticulture distinguent plantes cultivées et mauvaises herbes, lesquelles doivent être éliminées. Que pensez-vous de cette distinction en tant que cueilleuse passionnée de plantes sauvages?
Gisula Tscharner*:
ce désir d’éradication cache toujours une peur sous-jacente! Pendant quelques temps, les pionniers de la défense des herbes sauvages ont parlé d’herbes folles pour faire preuve d’un plus grand respect pour les mauvaises herbes. Mais cette appellation est en fait également très condescendante. Les spécialistes, eux, parlent d’adventices, un terme qui, étymologiquement, n’a d’ailleurs pas de sens péjoratif mais veut plutôt dire «étranger, qui s’ajoute en venant de l’extérieur».

Comment aimeriez-vous qu’on les appelle?
On parle en fait ici d’une multitude de plantes qui nous accompagnent; elles sont simplement là et ne nous veulent pas de mal. Elles étaient sur Terre bien avant nous, êtres humains, et elles nous survivront sans aucun problème. Je n’aime pas forcément le mot «herbe» qui gratte un peu la gorge quand on le prononce. Quand on me demande ce que je ramasse, je réponds: «Je récolte des plantes sauvages.» Même un sapin isolé qui nous protège avec ses larges branches est une plante sauvage, un bon vieil ancêtre.

Vous avez étudié la théologie, étiez pasteure et, depuis quelques années, vous êtes accompagnatrice en rituels. Comment vous êtes-vous tournée vers les plantes sauvages?
Ce sont plutôt elles qui sont venues à moi. Petit à petit, j’ai réalisé que les promenades obligatoires du dimanche avec mon père – un pasteur pas forcément à cheval sur la doctrine de l’Église – ont joué un rôle. Lors de ces promenades, il nous retransmettait simplement le savoir de sa mère à nous, ses enfants, et disait par exemple: «Allez, on va aller cueillir des épinards sauvages, maman pourra les cuisiner pour ce soir», ou alors on ramassait ensemble les mûres sauvages dans le bois. Ma mère a aussi joué un rôle marquant, c’était une femme de la terre et du terroir, qui avait l’habitude de dire: «Quand vous rentrez du jardin, inutile de vous laver les mains. Ce n’est pas de la saleté, c’est de la terre.» Enfin, une troisième personne a joué un rôle. Un compagnon d’étude que j’appréciais beaucoup m’a un jour dit: «Tu n’es qu’une théologienne des champs, des bois et des prairies.» Cette remarque dévalorisante m’a beaucoup blessée à l’époque. Mais plus tard, j’ai compris qu’elle avait tracé pour moi la voie qui me convenait.

Dans une interview à la télévision, vous avez dit qu’il fallait ressentir le «caractère» d’une plante sauvage. Qu’est-ce que ça signifie?
En fait, c’est un peu désolant qu’il faille nous inciter à être moins arrogants et à «re-sentir» la nature. Nous disons sans cesse que nous voulons «sauver l’environnement» – ah, quand j’entends ça! C’est un peu comme si on sous-entendait que la Terre n’est qu’une garniture d’accompagnement tandis que nous, les humains, sommes le précieux steak au milieu de l’assiette. C’est pourquoi j’essaie d’amener les gens à s’émerveiller de nouveau.
Voilà bien longtemps que je ne prêche plus depuis une chaire, mais je transmets ce qui me tient à cœur de manière très pragmatique – et aussi volontiers avec un peu d’humour.

Vous êtes-vous laissée inspirer par les anciens écrits et ouvrages des femmes versées dans l’art de guérir?
Dans l’ancien temps, nos ancêtres connaissaient la vie et les secrets des plantes. Nous, nous devons demander à la biochimie de nous expliquer comment les plantes communiquent entre elles et quels mécanismes de défense sophistiqués elles utilisent pour se protéger. En ce qui me concerne, je suis avant tout allée à l’école des plantes elles-mêmes, je les ai ressenties et j’ai acquis mes propres expériences. Les lectures sont venues après coup, le plus souvent pendant les mois d’hiver. C’est ainsi que j’ai découvert Hildegard de Bingen, abbesse et guérisseuse. Elle parlait toujours de la «force verte» de la Terre dans laquelle Dieu se manifeste. De son côté, l’ethnobiologiste Wolf-Dietrich Storl a dit: «Une plante est plus qu’une réserve de substances chimiques.» Aucun être vivant ne devrait être défini uniquement en fonction de son utilité.

Quand on a envie de cuisiner, on regarde d’abord généralement ce qu’il y a dans le réfrigérateur et les placards… Est-ce que, chez vous, ce sont les plantes sauvages disponibles qui guident vos choix?
Quand, au printemps, le poireau sauvage est mûr dans la vallée, il s’invite dans nos assiettes, en soupe ou avec des pommes de terre. Je peux aussi toujours compter sur mes réserves d’herbes, que je conserve selon d’anciennes méthodes et qui sont plus riches en goût que les produits surgelés. La marjolaine sauvage, dont on conserve les feuilles dans le sel et l’huile, sentent merveilleusement bon et se marient très bien avec une écrasée de pommes de terre légèrement gratinée. Et les baies du sorbier des oiseleurs – de vraies bombes vitaminées!  – on peut les faire cuire avec du Birnel, de la mélasse de poire, et les conserver ainsi longtemps: extra pour les desserts ou les petits biscuits. Selon une recette ancestrale, je fais réduire de moitié le jus des baies sauvages avec du sucre – je peux ainsi créer un punch à tout moment ou mixer cette préparation en crème. Mes invités apprécient aussi beaucoup ma boisson à base de liqueur de mélèze et de jus concentré de pin sylvestre.

Ça a l’air tentant mais ça demande sûrement beaucoup de travail. En tant que «cueilleuse», vous êtes toujours par monts et par vaux, mais comment une citadine peut-elle avoir accès aux plantes sauvages?
Je connais bien cette objection: «Oui, vous, vous êtes à la montagne – nous, à Zurich, nous ne trouvons pas de plantes sauvages!» Détrompez-vous: pour des raisons climatiques, les plantes sauvages qui poussent en montagne sont moins variées que dans l’Unterland. En lisière de n’importe quelle forêt, là où les machines agricoles ne peuvent pas passer, dans les zones reboisées ou même sur un monticule de terre en pleine ville, on peut trouver un biotope très riche avec des pissenlits, des orties, des poireaux sauvages, du lierre terrestre – des plantes sauvages pleines de sève printanière! Au printemps 2020, lors de la première vague de Covid-19, j’ai offert à tous les habitants du village «Die grüne Neune», un mélange de neufs plantes, qu’ils ont adoré, par exemple hachées et mélangées à du séré. Autres exemple: une salade de pommes de terre avec du lierre terrestre, du pissenlit et un peu d’ail des ours – un régal!

Dites-nous en plus sur ce mélange de neuf plantes.
C’est un mélange qui tourne aussi autour de la magie du chiffre trois et de ses multiples. Bien sûr, trois plantes printanières ont déjà une action intéressante et sont en tout cas plus savoureuses que les infimes quantités d’ail des ours qu’on trouve généralement au printemps dans de nombreux produits comme les pâtes.

Votre activité d’accompagnatrice en rituels mériterait une interview en soi. Pouvez-vous nous donner un exemple qui montre que les plantes sauvages ont aussi un rôle à jouer à ce niveau?
Il y a longtemps que je vois la spiritualité et les plantes comme un tout. Je me souviens d’une cérémonie d’adieu lors de laquelle les cendres – la substance originelle de l’être humain – devaient être dispersées en Engadine, région où la famille aimait passer ses vacances. Elle connaissait donc bien la beauté des forêts de mélèzes. J’ai versé un peu d’eau-de-vie de mélèze sur les cendres lors de la cérémonie, tous en ont bu une gorgée et le reste a été laissé aux racines des arbres. Ce sont de petits gestes, mais qui rapprochent la terre et le ciel par leur force symbolique.

* Gisula Tscharner, ancienne pasteure, a déjà touché un vaste public avec ses nombreux livres sur les plantes sauvages.