Que nous apportent vitamines et minéraux?

Il y a quelques siècles, en pleine époque de la chasse aux sorcières, beaucoup de gens souffraient de dénutrition. Leur santé pâtissait souvent de ces carences en certains micronutriments. Aujourd’hui, la situation s’est heureusement beaucoup améliorée!

Les habitudes alimentaires de la population d’Europe centrale se sont considérablement améliorées depuis la fin du Moyen-Âge. Grâce à l’examen microscopique, macroscopique et radiologique de squelettes d’enfants, les scientifiques ont pu constater qu’autrefois, de bons apports en vitamines et minéraux n’allaient pas de soi. L’alimentation quotidienne était trop monotone et les aliments sains et plus variés souvent trop chers.

Ainsi mangeaient nos ancêtres

Tandis que le commun des mortels devait se contenter de deux repas quotidiens, les plus riches et les habitants de certaines zones rurales pouvaient manger jusqu’à quatre fois par jour. Pendant la journée, les paysans mangeaient le plus souvent une bouillie de céréales qui restait en continu sur le feu, et le soir, une soupe avec du pain. Les céréales et produits céréaliers sous toutes les formes possibles constituaient donc la base de leur alimentation. La soupe était souvent à base de pois et de haricots. Les plus pauvres pouvaient certes se permettre de temps en temps des œufs et des produits laitiers, mais leurs besoins en protéines étaient essentiellement couverts par la consommation de légumineuses. Manger de la viande était un signe extérieur de richesse plutôt réservé aux classes les plus aisées. L’eau n’était généralement pas potable et était souvent contaminée par des agents pathogènes. L’ensemble de la population, y compris les enfants, buvait donc, selon les régions, de la bière ou du vin aux repas.

Maladies courantes

Compte tenu des habitudes alimentaires d’autrefois, on ne s’étonnera pas que certaines maladies rares aujourd’hui étaient alors courantes. Le trouble le plus fréquent était le déficit en vitamine C (scorbut), particulièrement pendant les hivers longs où peu d’aliments riches en vitamines étaient disponibles. Il entraînait des saignements gingivaux, une chute des dents et des problèmes de peau. On a longtemps pensé que la maladie était contagieuse; ce n’est qu’en 1912 qu’on a pu prouver qu’il s’agissait en fait d’une carence en vitamine.
L’anémie due à une carence en fer était elle aussi fréquente. Cette maladie n’était pas seulement due à une alimentation pauvre en fer mais aussi aux infections gastro-intestinales ou à l’infestation par des parasites qui, dans les deux cas, gênaient l’absorption du fer dans l’intestin. L’anémie causait une fatigue, une baisse des performances, des difficultés respiratoires ou des étourdissements. Le rachitisme, de son côté, dû à un déficit en vitamine D, a été décrit pour la première fois en 1645: «Tous les os commencent à se déformer et à se tordre… Le corps perd toute once de graisse, les dents noircissent et se gâtent… L’enfant est tantôt constipé, tantôt en diarrhée, finalement survient une fièvre lente et la misérable vie s’éteint…»

Que sont les vitamines au juste?

Sans elles, notre organisme ne peut pas fonctionner. D’un point de vue chimique, il s’agit de différents composés organiques (contenant du carbone), qui doivent être apportés par l’alimentation, car ils ne peuvent être produits par l’organisme lui-même. La vitamine D fait figure d’exception, car l’organisme peut la produire dans la peau sous l’influence des rayons du soleil. Si les glucides ou les lipides, par exemple, servent à produire de l’énergie, les vitamines n’ont pas de valeur nutritive mais l’organisme en a besoin pour maintenir un certain nombre de fonctions vitales.

On distingue les vitamines hydrosolubles et les vitamines liposolubles:

• Parmi les vitamines liposolubles, on compte les vitamines A, D, E et K. Elles sont présentes dans de nombreux aliments d’origine végétale et animale et peuvent être stockées dans le foie et le tissu adipeux. Les surdosages sont donc en principe possibles, quoique peu fréquents. La vitamine A est aussi appelée la «vitamine des yeux», car sa carence peut provoquer des troubles visuels. La vitamine E, quant à elle, protège les cellules et se trouve en quantité dans les produits laitiers, les huiles et les noix. La vitamine D est indispensable à la santé des os: avec le calcium, elle veille à la formation d’os sains. Enfin, la vitamine K est un important facteur de coagulation. Sans elle, nous souffririons de troubles de la coagulation.
• Les vitamines du groupe B et la vitamine C sont des vitamines hydrosolubles. À l’exception de la vitamine B12, elles ne sont pas stockées dans l’organisme; leur excédent est éliminé via les reins. Les vitamines du groupe B soutiennent de nombreuses fonctions métaboliques et sont importantes pour le système nerveux. Elles ont différentes actions: la biotine, par exemple, contribue au maintien de la santé des cheveux et des ongles; l’acide pantothénique joue un rôle dans la cicatrisation et l’acide folique est important pendant la grossesse et pour la division cellulaire. La vitamine C soutient entre autres le fonctionnement normal du système immunitaire.

Le rôle des minéraux

Les minéraux sont des substances inorganiques (ne contenant pas de carbone) que l’organisme trouve essentiellement dans l’alimentation. Par rapport aux vitamines, les minéraux ont une structure chimique très simple. Avec les vitamines, les enzymes et les hormones, ils interviennent dans la formation des os, des tissus, des cellules et des dents. Ils transmettent aussi les stimulus ou activent certaines enzymes. Parmi ceux dont nous avons besoin en plus grandes quantités, citons le sodium, le potassium, le magnésium, le calcium, le chlore, le phosphore et le soufre. On les appelle aussi «macroéléments». À côté de ces macroéléments, il en existe d’autres dont l’organisme n’a besoin qu’en très petites quantités: les oligoéléments comme le chrome, le fluor, l’iode, le sélénium et le zinc.
Les minéraux remplissent eux aussi de nombreuses fonctions: le magnésium active de nombreuses enzymes et participe à la construction osseuse. Il régule en outre la fonction musculaire et l’excitabilité des nerfs. L’iode est indispensable à la synthèse de la thyroxine, une hormone thyroïdienne, et le sélénium entre dans la composition de deux enzymes impliquées dans le métabolisme des hormones thyroïdiennes. Quant au zinc, il est nécessaire à la croissance et à la reproduction.