Tolérance et repas de fête

Avez-vous des invités pour Noël ou la Saint-Sylvestre cette année? Et si l’un d’entre eux souffre d’une intolérance alimentaire, d’une allergie, de problèmes digestifs ou d’une maladie chronique comme le diabète? Savez-vous comment choisir votre menu?

Comme chacun sait, tous les goûts sont dans la nature. Si vous avez une petite idée des préférences de vos invités, vous concocterez à coup sûr un menu qui saura les ravir, à la plus grande satisfaction de toutes les papilles. Mais lors des agapes de fin d’année il peut être important de ne pas être seulement attentif aux plaisirs du palais. Pour la santé de tous, il devient de plus en plus nécessaire de bien réfléchir au contenu de nos assiettes.

Une alimentation saine

Au quotidien, nous devons manger le moins gras, salé et sucré possible, modérer notre consommation d’alcool et manger plus de fruits et légumes. Pour les fêtes, on peut toutefois se permettre quelques extras. Après tout, mieux vaut se laisser un peu aller entre Noël et le Premier de l’an que tout le reste de l’année! Mais attention: dans certaines circonstances, notre organisme peut se rebeller. Pour éviter de tels désagréments, mieux vaut, quand on invite, connaître les éventuels problèmes de santé liés à l’alimentation de ses convives. Mais à quoi faut-il être attentif dans ce domaine?

Les allergies alimentaires

Quand le système immunitaire d’une personne allergique réagit à des protéines animales ou végétales qu’elle a ingérées, on parle d’allergie alimentaire. Juste après leur consommation apparaissent des symptômes tels que des démangeaisons au niveau des lèvres et de la gorge, une sensation pâteuse dans la bouche ou sur le palais ou une urticaire désagréable. Dans le pire des cas, l’allergie alimentaire peut même entraîner des difficultés respiratoires et un arrêt circulatoire potentiellement fatal. Selon les estimations, deux à huit pour cent de la population souffrent d’une allergie alimentaire. Si les adultes sont le plus souvent allergiques à des aliments comme les noisettes, le céleri, les pommes, les noix de noyer ou les kiwis, les enfants réagissent plus au lait de vache, aux œufs de poule, aux arachides et aux oléagineux en général. Les arachides, les noix, les fruits de mer et les graines de sésame sont à l’origine des réactions les plus sévères.
Conseil: vos invités vous diront certainement d’eux-mêmes s’ils doivent strictement éviter certains aliments. Mais mieux vaut demander à l’avance si vous devez veiller à certaines restrictions alimentaires. Déterminez votre menu en conséquence et vérifiez scrupuleusement votre liste d’ingrédients avant de commencer à cuisiner.

Les intolérances alimentaires

L’intolérance au lactose (sucre du lait) et au fructose (sucre des fruits), autrement dit l’incapacité à métaboliser correctement ces nutriments, touche déjà un Suisse sur cinq. Les personnes concernées souffrent de crampes abdominales, de ballonnements et autres problèmes digestifs dès qu’elles ingèrent du lait et des produits laitiers ou du sucre des fruits en quantités importantes. Même si ces intolérances alimentaires ne sont pas dangereuses, elles affectent nettement la qualité de vie. Les personnes qui souffrent d’une intolérance au gluten (maladie cœliaque), en revanche, doivent à vie évincer strictement de leur alimentation cet ensemble de protéines présent dans diverses céréales comme le blé, sans quoi elles souffrent de lésions de la muqueuse de l’intestin grêle et de troubles carentiels.
Conseil: surprenez vos invités en cuisinant des gâteaux ou des desserts de Noël avec de la farine sans gluten, ou remplacez le lait de vache et la crème par des produits à base de lait de soja ou d’amande dépourvus de lactose.

Le diabète

Si, parmi vos invités, se trouvent des personnes qui ont un taux élevé de sucre dans le sang, inutile de revoir de fond en comble votre menu de fête. Gardez toutefois à l’œil les quantités de glucides des mets car ce sont elles qui font monter la glycémie après un repas. Les protéines, les lipides et les fibres, en revanche, n’influencent pas négativement la glycémie. N’oubliez pas de tenir compte des boissons. Saviez-vous par exemple qu’un litre de jus de pomme contient pas moins de 34 morceaux de sucre? Ne parlons même pas des softs classiques. Mais l’alcool aussi doit être consommé en quantités très modérées par les diabétiques. Pour trinquer, misez donc sur des alcools aussi peu sucrés que possible comme le vin blanc sec ou le champagne brut.
Conseil: après le plat principal, incitez vos invités à faire une petite promenade digestive qui permettra de mieux apprécier le dessert, mais agira aussi favorablement sur la glycémie. Lors d’une activité physique, les cellules musculaires puisent en effet plus de glucose dans le sang.

Les brûlures d’estomac

Les brûlures d’estomac sont dues à la remontée d’acide gastrique dans l’œsophage. Si l’un de vos invités y est sujet, votre menu de fête pourrait lui réserver quelques soucis. Les plats très sucrés, très gras ou très épicés peuvent notamment favoriser ces sensations de brûlure désagréables à l’arrière du sternum, de même qu’une consommation accrue d’alcool, de café et de chocolat. Par ailleurs, les portions plus grandes et le fait de manger trop rapidement sont d’autres facteurs prédisposants.
Conseil: ne cuisinez pas trop riche ni trop épicé et créez une atmosphère agréable, qui invite à prendre tout son temps pour manger. N’insistez pas pour resservir à tout prix vos invités en alcool, même si ça part d’une bonne intention (leur faire apprécier une bonne bouteille).

Les lourdeurs d’estomac

Voilà un problème qui pourrait bien toucher tous les convives autour de la table: devant un mets succulent, il n’est pas rare d’être sourd à sa sensation de satiété et de dépasser ses limites. L’estomac, dont la capacité maximale est de 1,5 litre, est alors trop chargé et réagit par une sensation de réplétion. D’un point de vue scientifique, le fameux petit verre de digestif n’y fera pas grand-chose, sauf s’il contient des herbes riches en substances amères comme la gentiane. En effet, les substances amères stimulent non seulement la production de bile et de suc gastrique, mais aussi le péristaltisme intestinal. Les olives amères ou les artichauts contribuent ainsi à atténuer la sensation de réplétion et de pression abdominale. Des extraits de plantes hautement dosés achetés en pharmacie seront encore plus appropriés pour une bonne digestion après votre festin!

Artichauts farcis – pour parer à tous les risques d’intolérance (idéal en entrée ou comme accompagnement, pour 4 personnes)

• 8 artichauts frais
• 8 CS d’huile d’olive
• Le jus d’un demi-citron
• 1 gros oignon, finement haché
• 200 g de champignons, finement hachés
• 2 CC de concentré de tomates
• ½ boîte de tomates pelées et concassées
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 décilitre de bouillon de bœuf ou de légumes
• Sel, herbes fraîches hachées (origan, romarin, persil)
• 2 CS de pignons de pin grillés

Ôtez la queue, les feuilles et le foin des artichauts. Enduisez les fonds d’artichaut avec du jus de citron et de l’huile d’olive et cuisez-les env. 15 minutes dans l’eau salée.
Faites blondir les oignons dans 5 CS d’huile. Ajoutez les champignons, le concentré de tomates et l’ail et faites-les revenir brièvement. Ajoutez les tomates pelées, le sel, les herbes et le bouillon et faites réduire le tout pour obtenir une farce. Égouttez les artichauts et garnissez-les de la farce encore chaude. Parsemez de pignons de pin et décorez de quelques feuilles de persil.